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蜂蜜小知识

日期:2018-4-21

一.天然成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的区别


1、成熟蜂蜜

指的是天然成熟的原蜜。蜜蜂从采集花蜜到酿制成天然蜂蜜前后大约需要5-10天,具有真正意义上蜂蜜应具备的营养价值,其过程主要经过两个方面的变化。

第一,糖的化学变化:蜜蜂将自己唾液中的酶吐出来和花蜜混合,产生水解反应,使花蜜的双糖变成单糖,也就是说将花蜜中的蔗糖水解成葡萄糖和果糖。

第二,物理变化:就是经过蒸发的作用,使水分从平均含量为60%-65%降至17%-25%。蜜蜂中的采集蜂采集植物花的蜜腺分泌的花蜜,将其吸入蜜囊中在蜂体分泌转化酶的作用下开始加工(主要是花蜜中的部分蔗糖结构分解成葡萄糖和果糖)。返巢后再把蜜汁吐给内勤蜂或自己分散至几个巢房内,由内勤蜂继续反复吞吐加工,在这期间内勤蜂又将其分泌多种转化酶混入花蜜中,使蜜中的蔗糖尽可能的转化为葡萄糖和果糖,同时箱内一些蜂则加强扇风、蒸发水分,促进蜜汁很快浓缩,最后将蜜汁贮存在巢房中,通过不断的分泌转化酶和扇风工作(这些多种酶类物质的注入可以促进人体消化吸收,是蜂蜜营养价值的体现),当蜜成熟贮满巢房时,蜜蜂再用蜡将蜜房封上盖,隔离空气防止蜂蜜变质,这就完成了从花蜜到天然成熟蜂蜜的整个过程。

2、非成熟蜜(水蜜或生蜜)

(1)是相对于成熟蜂蜜来说的,非成熟蜜是指蜜蜂刚刚采回不久没有经过充分酿造的蜂蜜。由于酿造时间短,蜂蜜中水分含量多,高分子糖没有完全分解,蜂蜜中最重要的活性酶含量低,蜜较稀.

(2)由于蜜蜂还没将蜂巢蜜封盖储藏,所以蜂蜜取蜜时间缩短,产量增大、蜂农取蜜比较省事,这样的蜜多被蜂蜜加工厂收购后进行浓缩分装上市.其特点是久放不结晶,或者是只在底部有较少结晶析出,营养价值不高。

(3)对于非成熟蜂蜜本身而言,并不能算是假蜂蜜。成熟蜂蜜与非成熟蜂蜜之间只是“优劣”的关系,并不是“真假”的关系。

(4)成熟蜂蜜珍贵,价格自然也贵,而非成熟蜂蜜由于酿造周期短,则相对便宜很多。这也是非成熟蜂蜜为什么在国内如此受畅销的重要原因!

(5)在国外发达国家,以水蜜浓缩加工而成的浓缩蜂蜜是不允许食用的,进口中国的浓缩蜂蜜,只作为白糖的替代品用于食品工业当作天然致甜剂,或用于制药工业当作护肤剂,或用于化妆品工业等。而在我国,超市里几乎全是这样的蜂蜜。

二.蜂蜜结晶现象


1、蜂蜜为什么会结晶?

首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。(蜜蜂将自己唾液中的酶吐出来和花蜜混合,产生水解反应,使花蜜的双糖变成单糖,也就是说将花蜜中的蔗糖水解成葡萄糖和果糖。)由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢;当比例为 1:2 时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜[3] 葡萄糖与果糖的比例约为 2:3 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

2、结晶影响因素

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。

蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。

假蜜是不结晶的。

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